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      白酒基本知識培訓課件PPT

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      白酒基本知識培訓課件PPT

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      這是白酒基本知識培訓課件PPT,主要介紹了白酒的概念;白酒分類;白酒品評知識;中國酒市簡析;中國名酒簡析,歡迎點擊下載。

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        目錄

        白酒的概念白酒分類白酒品評知識中國酒市簡析中國名酒簡析

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        酒的定義

        酒——含乙醇的飲料,通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的飲料叫軟飲料乙醇又稱酒精,分子式為(CH3CH2OH)酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本無法生存

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        酒的作用

        酒的作用

        4、情感宣泄

        1、使人興奮

        5、去腥調香

        6、交際禮儀

        2、營養豐富

        3、醫療保健

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        酒的種類

        白酒(蒸餾酒)清潔、衛生、蒸餾洋酒(蒸餾酒)清潔、衛生、蒸餾黃酒(釀造酒)液態發酵、壓榨、過濾啤酒(釀造酒)液態發酵、過濾葡萄酒(釀造酒)液態發酵、壓榨、過濾果露酒(配制酒)浸泡、過濾

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        五、伏特加:又名俄得克,以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發酵蒸餾成食用酒精,然后以此為酒基,經樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克六、金酒:以食用酒精為酒基,加入杜松子及其他香料(芳香植物類)共同蒸餾而制成。最著名的產地是荷蘭和英國。波爾斯、比菲特七、其它蒸餾酒:利口酒、日本燒酎、墨西哥龍舌蘭等

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        中國白酒

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        白酒概念

        中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜,原料各種各樣,酒的特點也各有風格,酒名也五花八門。白酒表達的情愫:白酒表達的是厚重;啤酒傳達的是激情;葡萄酒代表的是浪漫。中國白酒是當之無愧是國之第一飲品,也是最具中國傳統,最融入國人生活的元素之一。

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        白酒概念

        以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經糖化、發酵、蒸煮、蒸餾、勾調而制成的含有酒精的飲料。白酒以前叫燒酒、高糧酒,建國后統稱白酒、白干酒。(白酒就是無色的意思,白干酒就是不摻水的意思,燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒)酒質無色(或微黃)透明,質地純凈、無混濁,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,剌激性較強,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。芳香濃郁、飲后余香,回味悠久。中國各地區均有生產,以四川、貴州、江蘇、河南、山西等地產品最為著名

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        白酒起源

        中國白酒是中國特有的一種蒸餾酒,又稱燒酒、老白干、蒸酒、燒刀子等。白酒的歷史追溯可4000-5000年前,但具體源于核實有多種說法。白酒起源于何時?何人始創?迄今說法不一。

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        (1)猿猴造酒的傳說《粵西偶記》中,還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法:平樂等府山中猿猴極多,善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至數石。飲之香美異常,曰:“猿酒”。

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        (2)儀狄作酒傳說:公元前2世紀的《呂氏春秋》上說“儀狄作酒”,說酒是儀狄這個人發明的。西漢劉向的《戰國策》中說的更具體:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之。”這說明酒作為一種飲料進入人們的生活已有4000-5000年的歷史了。(3)杜康釀酒:“對酒當歌,人生幾何?何以解憂,唯有杜康”,有人認為杜康是釀酒的祖師爺。而《事物紀原》一書中說,“不知杜康為何世人,古今多言其釀酒業。”可見連杜康是哪個時代的人尚未搞不清楚,杜康當年釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

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        在河南省舞陽縣的最新考古發現,生活在公元前7000年前的中國人老祖先已經開始發酵釀酒三千年說:在河南安陽市的最新考古發現表明,公元前3000多年,中國人已經開始發酵釀酒了。在中國白酒的出現應不晚于東漢,即迄今已有1600年以上的歷史了。

        安陽出土文物

        東漢酒樽

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        據《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露所以關于我過蒸餾酒的源起,最多說法的是在唐代和元代。

        (圖注:明版“本草綱目”)

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        白酒成分

        白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質,卻決定著白酒的風格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協調平衡,具有獨特的香味)和質量。酯類是有芳香的化合物,是形成香氣濃郁的主要因素。醇類屬于醇甜和助香劑的主要物質來源,對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;酸類影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素;

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        酒的釀造工藝

        1酒精發酵

        3制曲

        2淀粉糖化

        4原料處理

        5蒸餾取酒

        6老熟和陳釀

        7勾兌調校

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        分類

        香型分酒質分度數分

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        香型

        1、醬香型:以貴州茅臺酒、榮太和為代表。又稱茅型?诟酗L味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。2、濃香型(大曲香型):以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型?诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。3、兼香型:以安徽口子窖為代表,其口感“香氣馥郁,窖香優雅,富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風格突出。4、米香型:以廣西桂林三花酒為代表?诟酗L味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。5、鳳香型:代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點:清而不淡、濃而不艷,無色,入口突出醇的濃厚。挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。

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        6、芝麻香型:此類酒淡雅香氣,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香氣味為主,無色、清亮透明;口味比較醇厚,爽口,后味稍有苦味。以山東景芝為代表7、豉香型:以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒。以廣東玉冰燒酒為代表。8、清香型:以山西汾酒、二鍋頭、老白干為代表。又稱汾型,具有清香、醇甜、柔和等特點,是北方的傳統產品。9、特香型:以大米為原料,富含奇數復合香氣,香味諧調,余味悠長。以四特酒為代表10、藥香型白酒--以貴州董酒為代表。亦稱董型,其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。

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        東北、內蒙、山西、河北、北京以清香為主,陜西人偏愛鳳香,華中、華南、華東部分偏愛米香,醬香乃是酒中極品,濃香則普行天下。香型來源于曲種、原料、工藝、環境。

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      《白酒基本知識培訓課件PPT》是由用戶huangyixuan于2022-06-08上傳,屬于培訓教程PPT。

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