白酒基本知識培訓課件PPT

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這是白酒基本知識培訓課件PPT，主要介紹了白酒的概念；白酒分類；白酒品評知識；中國酒市簡析；中國名酒簡析，歡迎點擊下載。

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　　目錄

　　白酒的概念白酒分類白酒品評知識中國酒市簡析中國名酒簡析

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　　酒的定義

　　酒——含乙醇的飲料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的飲料叫軟飲料乙醇又稱酒精，分子式為(CH3CH2OH)酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本無法生存

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　　酒的作用

　　酒的作用

　　4、情感宣泄

　　1、使人興奮

　　5、去腥調香

　　6、交際禮儀

　　2、營養豐富

　　3、醫療保健

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　　酒的種類

　　白酒(蒸餾酒)清潔、衛生、蒸餾洋酒(蒸餾酒)清潔、衛生、蒸餾黃酒(釀造酒)液態發酵、壓榨、過濾啤酒(釀造酒)液態發酵、過濾葡萄酒(釀造酒)液態發酵、壓榨、過濾果露酒(配制酒)浸泡、過濾

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　　五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料(芳香植物類)共同蒸餾而制成。最著名的產地是荷蘭和英國。波爾斯、比菲特七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎、墨西哥龍舌蘭等

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　　中國白酒

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　　白酒概念

　　中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。白酒表達的情愫：白酒表達的是厚重;啤酒傳達的是激情;葡萄酒代表的是浪漫。中國白酒是當之無愧是國之第一飲品，也是最具中國傳統，最融入國人生活的元素之一。

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　　白酒概念

　　以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經糖化、發酵、蒸煮、蒸餾、勾調而制成的含有酒精的飲料。白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統稱白酒、白干酒。(白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒)酒質無色(或微黃)透明，質地純凈、無混濁，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，剌激性較強，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。芳香濃郁、飲后余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以四川、貴州、江蘇、河南、山西等地產品最為著名

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　　白酒起源

　　中國白酒是中國特有的一種蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、蒸酒、燒刀子等。白酒的歷史追溯可4000-5000年前，但具體源于核實有多種說法。白酒起源于何時?何人始創?迄今說法不一。

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　　(1)猿猴造酒的傳說《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。

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　　(2)儀狄作酒傳說：公元前2世紀的《呂氏春秋》上說“儀狄作酒”，說酒是儀狄這個人發明的。西漢劉向的《戰國策》中說的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”這說明酒作為一種飲料進入人們的生活已有4000-5000年的歷史了。(3)杜康釀酒：“對酒當歌，人生幾何?何以解憂，唯有杜康”，有人認為杜康是釀酒的祖師爺。而《事物紀原》一書中說，“不知杜康為何世人，古今多言其釀酒業。”可見連杜康是哪個時代的人尚未搞不清楚，杜康當年釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

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　　在河南省舞陽縣的最新考古發現，生活在公元前7000年前的中國人老祖先已經開始發酵釀酒三千年說：在河南安陽市的最新考古發現表明，公元前3000多年，中國人已經開始發酵釀酒了。在中國白酒的出現應不晚于東漢，即迄今已有1600年以上的歷史了。

　　安陽出土文物

　　東漢酒樽

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　　據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露所以關于我過蒸餾酒的源起，最多說法的是在唐代和元代。

　　(圖注：明版“本草綱目”)

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　　白酒成分

　　白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格(又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味)和質量。酯類是有芳香的化合物，是形成香氣濃郁的主要因素。醇類屬于醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;酸類影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素;

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　　酒的釀造工藝

　　1酒精發酵

　　3制曲

　　2淀粉糖化

　　4原料處理

　　5蒸餾取酒

　　6老熟和陳釀

　　7勾兌調校

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　　分類

　　香型分酒質分度數分

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　　香型

　　1、醬香型：以貴州茅臺酒、榮太和為代表。又稱茅型�？诟酗L味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。2、濃香型(大曲香型)：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型�？诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。3、兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風格突出。4、米香型：以廣西桂林三花酒為代表�？诟酗L味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。5、鳳香型：代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。

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　　6、芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明;口味比較醇厚，爽口，后味稍有苦味。以山東景芝為代表7、豉香型：以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒。以廣東玉冰燒酒為代表。8、清香型：以山西汾酒、二鍋頭、老白干為代表。又稱汾型，具有清香、醇甜、柔和等特點，是北方的傳統產品。9、特香型：以大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長。以四特酒為代表10、藥香型白酒--以貴州董酒為代表。亦稱董型，其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。

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　　東北、內蒙、山西、河北、北京以清香為主，陜西人偏愛鳳香，華中、華南、華東部分偏愛米香，醬香乃是酒中極品，濃香則普行天下。香型來源于曲種、原料、工藝、環境。

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《白酒基本知識培訓課件PPT》是由用戶huangyixuan于2022-06-08上傳，屬于培訓教程PPT。