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      白酒品評勾調培訓課件PPT

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      白酒品評勾調培訓課件PPT

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      這是白酒品評勾調培訓課件PPT,主要介紹了五屆全國評酒會;品酒技巧的掌握;提高專業技能;異雜味的來源和成因;酒體設計與勾調,歡迎點擊下載。

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        第一章白酒品評基本知識第一節白酒的有關知識

        一.白酒的起源二.酒的分類發酵酒(如啤酒、葡萄酒、黃酒)、蒸餾酒(白酒等)、配制酒(也叫露酒,如竹葉清)三.世界六大蒸餾酒法國白蘭地(葡萄)、英國威士忌(大麥)、牙買加、古巴勞姆酒(甘蔗汁或糖渣)、荷蘭、英國金酒(酒精加杜松子)、俄羅斯伏特加(大麥)、中國白酒(高粱等)

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        四.中國白酒與世界其他蒸餾酒的區別:

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        五.中國名優白酒的生產特點

        1.糧谷原料、酒曲糖化、發酵(復式發酵)。2.采用固態發酵(開放式生產,富集各種微生物,微量成分復雜)。3.發酵期長(有酯化過程)。4.蒸餾方式一般用間歇式甑桶(我國獨創)蒸餾。5.貯存時間長(有物理及化學變化),自然老熟為主。6.精心勾調(是工藝的一部分)與品評。

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        六.白酒的分類

        1.按原料分:糧食酒、薯類酒、代用原料酒2.按生產方式分:固態發酵法、半固態發酵法、液態法3.按糖化發酵劑分:大曲酒、小曲、麩曲酒。4.按酒度分:高度酒(51度以上)、降度酒(41-50度)、低度酒(40度以下)5.按香型分、清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。以及后來又提出二鍋頭酒、老白干型等。

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        第三節品評的意義和作用

        一、品評的意義白酒的品評又叫嘗評或鑒評,是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。它具有快速、準確、方便、適用的特點,到目前為止,還沒有被任何分析儀器所替代,是國內外用以鑒別食品內在質量的重要手段。

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        二、品評的作用

        1、品評是確定質量等級和評選優質產品的重要依據。2、品評是指導生產的有力措施。3、品評是產品定性的先決條件,能加快檢驗勾兌和調味的效果,而勾兌、調味是實現產品定型的技術手段。4、品評是鑒別假冒偽劣商品的手段之一

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        第四節品酒環境與條件

        一、品酒環境一般對品酒環境的要求:應無震動和噪音;品酒室內清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫15-20℃為宜;品酒室內還應有專用品酒桌,在桌子上要有白色臺布、茶水杯,并備有痰盂等,使品酒員在幽雅、舒適的環境中進行品酒活動。

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        二.品酒條件

        1.專業品酒師2.評酒師要嚴格遵守品酒的規則(待述)3.要有良好的品酒環境4.對評酒容器品酒杯的要求。評酒杯應為無色透明,無花紋杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量40-50ml。品酒杯的標準應符合GB10345.2-89規定如圖(見下頁)5.評酒時間。我國的評酒,一般認為在9-11時,下午3-5時較適宜。在飯前擠時間,飯后立即品酒或周末品酒都會影響品酒結果。6.酒樣溫度。酒樣的溫度對香味感覺差異較大。一般人味覺最靈敏的溫度為21-30℃。為了保證品評結果的準確,要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。一般在品酒前24小時就必須把品酒樣品放置在同一室內,使之同一溫度,以免因溫度的差異而影響品酒的結果。7.酒樣的編組。酒樣的編組一般從無色到有色,酒度由低到高;香型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香型的順序;質量順序由低檔酒到高檔酒;酒度順序應是先低度酒后中度酒再高度酒。

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        標準品酒杯圖

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        第五節品酒技巧評酒規則

        白酒的品評是一種技巧。一.品酒技巧的學習1.堅持實踐第一的思想,嚴格進行基本攻的訓練,首先能區分本企業生產的香型酒、新酒及成品酒質量差,進而對其他的香型酒質量差辨別。2.熟悉與掌握各種香型白酒的感官香味特征。3.學習好有關品酒的基本理論知識即書本的基礎知識及實踐技能。以上是對品酒人員的基本要求。在此基礎上進一步深入學習了解釀酒生產工藝、微生物發酵和香氣成分與產品質量的關系。從品酒能聯想到釀酒生產工藝。這就使品酒技術又上升了一個層次。

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        二.品酒技巧的掌握品評技能,主要表現在快速、準確上。做到快速、準確的技巧是:1.總的順序:首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄。2.聞香操作程序。先從編號1、2、3、4、5,再從編號5、4、3、2、1,如此順序反復幾次。每次要適當休息,使疲勞得以恢復。3選擇重點:先選出最好與最次的,然后將不相上下的作反復比較,邊聞香邊做記錄,不斷調整改正。待聞香全部結束后,稍事休息開始品味。4.品味的程序及要點:在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃要經幾次反復。暴香于異香都留到最后嘗評,防止口腔受到干擾。每次要做好記錄,并不斷糾正。最后加大入口量,檢查回味,反復3-4次即可定局。5.尊重初品結果:如果后來評得混亂,不應輕易否定初評結果,決不能亂改,常常開始對了,后來反而改錯了,這在品酒史上是經常發生的。所以最終評定結果以初評階段的記錄為準,是十分重要的經驗技巧。6.認真做好每次品酒的記錄,寫出心得,找出不足,并勤翻看,加深對某種產品的記憶。

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        第五節品酒員應具備的素質

        一.提高自身素質、強化職業道德⑴把為企業服務與為消費者服務做為工作宗旨⑵把實事求是、認真負責做為行為準則⑶把熱愛行業、熱愛崗位、敬業奉獻做為追求目標⑷把遵紀守法、尊章守則、嚴于律及做為行為標準

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        二.提高專業技能努力提高檢評能力,達到“四性”⑴提高準確性⑵掌握重復性⑶把握再現性⑷保持穩定性努力提高專業能力,實現“四力”⑸檢出力⑹識別力⑺記憶力⑻表現力努力達到“一專多能”,做到“四懂”⑼懂工藝⑽懂分析⑾懂貯存⑿懂勾調擴大知識領域,力爭做到“四了解”⒀了解行業動態⒁了解最新技術進步⒂了解市場情況⒃了解消費者需求

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        三.保持身心健康保持感覺器官正常,做到“四少”⑴戒煙或少吸煙⑵不酗酒或少飲酒⑶少吃辛辣、油膩重的食物⑷少感冒保持心態平衡,做到“四會”⑸會自我調節,不著急上火⑹會安排生活,飲食起居有規律⑺會鍛煉身體,并堅持經常⑻會處理人際關系

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        第二章白酒品評的專業知識第一節品嘗的生理學知識

        一.視覺視覺是人的感覺之一,眼睛為視覺器官,在白酒品評中,我們利用視覺器官來判斷白酒的色澤和外觀狀況(透明度、懸浮物、沉淀物),色盲不能當品評員。

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        二.嗅覺1.嗅覺器官是鼻腔。2.人的嗅覺靈敏度較高。3.人的嗅覺容易適應,也容易疲勞,傷風感冒嗅覺下降。4.有嗅盲者不能參加評酒5.有血行性缺陷的人不能參加評酒。

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        三.味覺.味覺是呈味物質作用于口腔粘膜和舌面的味蕾,通過味覺細胞再傳入大腦皮層所引起的興奮感覺。隨即分辨出味道來。1.在口腔粘膜尤其是舌的上表面和兩側分布許多突出的疙瘩,稱為乳頭,在乳頭里有味學感受器,稱為味蕾。2.基本味覺(甜、咸、酸、苦、鮮)及其傳達方式(通過唾液中酶,所以要注意休息,保持足夠的唾液分泌,使味覺處于靈敏狀態)3.味覺容易疲勞,也容易恢復常時間飲酒吸煙及吃刺激性強的食物會使味覺鈍化,品酒要漱口不吃刺激性食物,可吃面包等佐餐食品。4.味覺和嗅覺密切相關口腔與鼻腔相通,我們在品酒時,從口腔下咽時,呼氣動作,便有氣味進入鼻腔,產生回味。所以,要靠品味和聞香結合判斷香氣。5.味蕾的數量隨年齡的增長而變化衰退,所以品酒員有年齡限制,有經驗的老品酒專家,可以傳授給新手。

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      《白酒品評勾調培訓課件PPT》是由用戶huangyixuan于2022-06-08上傳,屬于培訓教程PPT。

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