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      白酒品評培訓資料PPT課件

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      白酒品評培訓資料PPT課件

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      這是白酒品評培訓資料PPT課件,主要介紹了品酒的一般知識;白酒品評的意義和作用;評酒員(師)應具備的基本條件;品酒員的基本功;品酒的感官內容;品酒的基本方法;品酒的技巧 ;品酒環境條件的要求;品酒中的注意事項,歡迎點擊下載。

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        一、品酒的一般知識二、白酒品評的意義和作用三、評酒員(師)應具備的基本條件四、品酒員的基本功五、品酒的感官內容六、品酒的基本方法七、品酒的技巧八、品酒環境條件的要求九、品酒中的注意事項

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        一、品酒的一般知識

        酒是一種風味嗜好品,品酒識味是一種美感的心理享受,中國的語言雖然很豐富,但對白酒的感受“言有盡而意無窮”。白酒品質優劣的鑒定,通常是通過理化分析和感官檢驗的方法實現的。理化分析是使用各種現代儀器或傳統的容量分析,對組成白酒的主要物理化學成分,如乙醇、總酸、總脂、高級醇、甲醇、重金屬、氯化物、固形物等進行定量分析。

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        感官檢驗就是人們常說的品評、品嘗、鑒評。它是用人的眼、鼻、嘴、舌來判斷或認識酒質優劣的一種方法。品酒是一種心理的、生理的、多學科和藝術的綜合表述。所謂酒不醉人人自醉、壺中有日月、杯中現乾坤。一杯好灑在手,需要細心品味,有品酒之心,能享受酒之樂、酒之妙、酒之趣。品酒的理論深奧,屬食品風味學范疇,還在繼續研究中。

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        二、白酒品評的意義和作用

        品酒,就是用人的感覺器官,按照各類白酒的質量標準來檢測酒質優劣的方法。在生產、驗收和市場營銷過程中,起著確定產品質量優劣、把好產品質量關等重要作用。它既是判斷酒質優劣的主要依據,又是決定勾兌與調味成敗的關鍵。它具有快速而準確的特點,到目前為止,還沒有被任何分析儀器所替代,是國內外用以鑒別白酒質量優劣的重要手段。

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        1、通過品酒可以了解酒中存在的優缺點,從而發現生產中的弊病,以指導生產,指導新技術的推廣和應用,還能及時發現問題,總結經驗和教訓,改進工藝操作和配料,為提高質量提供科學依據,是生產上、市場上的眼睛。2、通過品酒驗收,可以及時地確定產品等級,便宜分級貯存,同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規律。了解不同酒質在貯存中的變化情況。

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        3、品酒是檢驗組合、調味效果快速而靈敏的唯一方法,是實現勾兌技術和調味技術的重要基礎條件。沒有高水平的品酒技能,就不可能調配出好的產品。品酒是指導生產、新產品開發和質量把關的重要手段,是確認名牌的一項重要措施。4、品酒可以辨別假、冒、偽、劣等市場白酒商品,是打假防偽的手段之一。

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        白酒的品評同物理化學分析方法相比,不僅靈敏度高,速度較快,費用節省,而且比較準確,即使微小的差異,也能察覺。品評在酒類行業中起著極為重要的作用,是產品的分類、分級勾兌調味的效果、成品出庫前的檢驗的重要方法。

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        三、評酒員(師)應具備的基本條件

        品酒是用思維和感官體會完成的,所以對人的基本素質有一定的要求:1、身體健康,視覺、嗅覺、味覺必須正常,色盲、嗅盲、味盲都不能勝任此項工作。2、具有實事求是、大公無私的精神,不以自己的嗜好和地區性習慣來認定酒質,要堅持以酒論酒,不受任何外來影響,客觀判斷酒質的優劣。

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        3、有一定的文化知識和文化修養,有較強的表達能力,能準確地寫出評語,且文字描述切合實際,4、有生產工藝操作的實踐經驗和知識,了解生產工藝操作與酒質的關系,知道各香型的工藝特點和差異,能準確識別。5、善于總結經驗,不斷地從實踐—認識—再實踐—再認識中提高,具有豐富的品酒實踐經驗和體會。

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        6、情緒穩定。情感因素也是品酒審美的一大特征,酒的香和味可以引發人的情感變化,同樣人的情感變化也會影響品酒效果。興奮狀態時,品酒效果好;當心情不好時,品酒效果差;心情歡暢,酒量大增,且不易醉;心情欠佳,酒量下降,且易醉,所以在品酒時一定要保持情緒穩定。

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        四、品酒員的基本功

        1、檢出力。檢出力是指對香味有很靈敏的檢出能力,即嗅覺和味覺都極為敏感。在考核評酒員時,常使用一些與白酒不相干的砂糖、味精、食鹽、橘子汁等物質進行測驗,其目的就在于檢查酒評員的檢出力,檢出力體現了評酒員的基本素質,也是評酒員的基礎條件。

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        2、識別力。這比檢出力提高了一個臺階,要求對酒檢出之后,要有識別能力,例如評酒員測驗時,要求其對白酒典型體及化學物質作出判斷,并對其特征、協調與否、酒的優點、酒的問題等做出回答。又如,應對己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、等簡單物質有識別能力

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        3、記憶力。記憶力是評酒員基本功的重要一環,也是必備條件,在品嘗過程中,評酒員要記住其測定白酒的特點,再次遇到該酒時,其特點應立即從記憶中反映出來,例如評酒員測驗時,采用同種異號或在不同輪次中出現的酒樣進行測試,以檢驗評酒員對重復與再現性的反應能力。

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        4、表現力。表現力是憑借著識別力、記憶力找出白酒問題的所在,并有所發揮與改進,并能將品嘗結果準確的表述清楚。掌握主體香氣成分及化學名稱和特性,能夠熟悉本廠生產工藝的全過程,提供白酒生產工藝條件、貯存、勾兌上的改進意見。

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        五、品酒的感官內容

        酒的品評是從色、香、味、格、四個方面來進行的,具體如下:1、色是用眼睛來完成的。名白酒中允許有極微的黃色(一般貯存一年以上的老酒有微黃色,貯存時間越長,微黃色越深,醬時型白酒均具微黃色),但不允許有其它顏色和懸浮物、沉淀物、異物等。對瓶裝酒的檢查,在光線良好的條件下先觀察其顏色情況,然后將酒瓶迅速倒置,再觀察是否混濁,有無沉淀物、渣子、懸浮物等。

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        在酒杯中檢查,主要觀察其色澤,用白紙作底,進行直觀和側觀以確定顏色,表示方法為:無色或清澈透明、微黃色、黃色、微混濁、較透明、微失光、有沉淀、有懸浮物等,可以根據實際情況進行描述。2、香香是通過鼻子來完成的。瓶裝酒的檢查,是將酒瓶倒置,檢查酒瓶塞是不浸漏,用手指或吸水紙試之,再將酒瓶放正,進行充分振蕩,然后嗅其瓶塞周圍是否有跑氣現象,做好記錄。

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        在酒杯中檢查,一杯一杯逐一檢查,內容是香氣正或不正,放香大或放香小,香單或豐滿,細膩優雅或暴香刺鼻,以及有無陳香氣,有無典型特征等。嗅的方法是將酒杯端在手里,離鼻子1cm左右。進行聞、嗅時不能對酒呼氣,只能對酒吸氣,一杯酒最多聞嗅三次就要進行準確的表述。聞完一杯酒后要稍休息片刻,再聞嗅另一杯。

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        3、味味是通過嘴舌反映出來的。舌的味覺反應證實,舌尖對于酸味的感覺并不特別靈敏,它的長處是專舐甜味;舌的反面和舌根專舐苦味;只有中央和邊緣對酸味有敏銳的。澀不是味感,而是由于口腔黏膜的刺激而產生的。味在品酒中是比較重要的,一般用香、醇、甜、凈、爽、諧調香和異、雜表示。

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        味覺圖

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        4、格格是通過對色、香、味的品嘗認識后,判斷該酒的典型特征。即所謂的香型。如濃香型白酒的風格評語為:窯香突出、醇甜綿柔、香味諧調、余味悠長。醬香型白酒為:醬香突出、舒適、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等。這些都是各香型白酒的共性。

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        六、品酒的基本方法

        根據國內外眾多專家品酒的實踐,可以歸納總結為以下幾種:一杯品酒法:拿出一杯酒樣,讓其品嘗后指出這杯酒的香型、風格特征、品質的優劣,甚至判斷此酒是什么品牌的酒、哪個企業的產品等,要求品酒者的記憶力強,實踐經驗豐富,品酒水平高等。

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        這主要是測試品酒人的重現性能力,這在餐桌上是經常用的一種方法,也是企業驗收基酒或等級酒的主要手段。二杯品酒法:一次端出兩杯酒樣,一杯是標準酒,另一杯是樣酒,要求品嘗后指出這兩杯酒的差異、各自的優缺點,此法是比較酒質優劣、測試品酒者的品酒水平和重現性的一種方法,是工廠審批出廠酒和鑒定新產品的重要手段。

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      《白酒品評培訓資料PPT課件》是由用戶huangyixuan于2022-06-08上傳,屬于培訓教程PPT。

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